Как приготовить домашнее вино из винограда

Как приготовить домашнее вино из винограда. Рецепт

Виноделие – это настоящее искусство, которое невозможно освоить за пару лет. Но тем не менее, при огромном желании, виноградное вино может сделать каждый. Может у вас не получится шедевр, от которого будут в восхищении те, кто постоянно посещает мировые винные выставки, но при соблюдении всех правил, вкус вашего домашнего вина вас всё-таки порадует и приятно удивит. Но для начала следует ознакомиться внимательно с технологией приготовления белых и красных вин в домашних условиях. В предлагаемом нами рецепте содержится лишь виноград и сахар, что позволяет вину оставаться по-настоящему натуральным.

Для производства домашних вин годятся многие сорта винограда. Например, такие как Фестивальный, Степняк, Росинка, Платовский, Дружба, Саперави, Регент, Кристалл, которые неприхотливы и имеют высокую сахаристость. Нельзя утверждать, что из других сортов винограда ничего не получится, придётся в этом случае только добавить лишнюю порцию сахара.

В самом начале целесообразно продумать, в какие ёмкости вы будете наливать и переливать вино. Все они должны быть обязательно чистыми (в некоторых случаях простерилизованы) и сухими. Если вы не учтёте эти требования, то в вино могут попасть грибки, которые до безобразия испортят вкус напитка. Бутыли, вёдра можно даже обкурить серой. Так, кстати, поступают в винной промышленности. Можно просто промыть кипяченой водой и насухо вытереть. Не рекомендуется использовать ёмкости, в которых перед этим наливались молочные продукты, так как с первого раза их невозможно тщательно очистить.

Рецепт и технология производства виноградного вина в домашних условиях

Сбор и переработка урожая

На винограде присутствуют дикие дрожжи, чтобы они были наивысшего качества, виноград лучше всего собирать в солнечную сухую погоду. После дождя должно пройти хотя бы три дня.

Для виноделия нужно отбирать только созревшие плоды. В незрелом винограде содержится чересчур много кислоты, которая окажет плохое воздействие на вкусовые качества вашего вина. В уже перезревших ягодах могут начаться процессы уксусного брожения, которые потом передадутся и вашему вину, при этом испортив полностью всё сусло. Нельзя брать и тот виноград, который упал на землю, потому что от таких ягод может появиться привкус земли, который потом чем-либо исправить невозможно.

Отобранный для виноделия виноград нужно использовать в течение двух суток, чтобы он тоже не успел забродить.

Сначала виноград перебирают, удаляют всё ненужное, затем ягоды нужно раздавить, добавить сахар и поместить в эмалированную ёмкость, которая должна быть заполнена не более чем на ¾ объема.

Как ни странно, но лучше всего виноград давить своими руками. В таком случае не повреждаются виноградные косточки, в которых находятся вещества, которые придают вкусу будущего вина горечь. Если винограда много и невозможно подавить его руками, тогда можно прибегнуть к помощи подручных средств и раздавить ягоды с помощью деревянной скалки.

Очень важно, чтобы выдавленный сок не находился в контакте с металлической посудой (кроме нержавеющих ёмкостей), потому что такой состав вызывает окислительные процессы, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Мезгу (раздавленный виноград) перекладывают в эмалированную посуду с широким горлышком, можно использовать деревянные бочонки или тару из пищевого пластика.

На следующем этапе ёмкость с мезгой прикрывают марлевым отрезом и ставят на четверо суток в тёмное место с температурой до 23°C. Через сутки сок начнёт бродить, на поверхности появится из кожицы винограда так называемая «шапка», которую нужно обязательно размешивать два раза в сутки деревянной ложкой или рукой. Если пренебречь этим правилом, то возникнет уксусное брожение, которое сведёт на «нет» все ваши старания.

Получение чистого сока

Когда мезга посветлеет, а это происходит в основном на четвёртый день, и у неё появится кисловатый запах, будет заметно шипение, можно с уверенностью обозначить, что успешно начался процесс брожения. В это время нужно отжать сок, отделить мезгу.

Сок фильтруют через несколько слоёв марли, мезгу тщательно отжимают и тоже фильтруют полученный сок. Полученный таким образом сок переливают в чистую ёмкость. Это даёт возможность избавиться от ненужных примесей, насытить сок кислородом, что содействует активной работе винных дрожжей. Ёмкости заполняются не более, чем на 70%. Чаще всего виноделы используют для этой цели стеклянные бутыли, но при малом количестве вина можно использовать и стеклянные банки.

Установка водяного затвора

Нельзя допустить, чтобы ваше домашнее вино скисло, поэтому на следующих этапах к нему преграждают доступ воздуха, но дают возможность спокойно выходить углекислому газу.

Эту задачу решают простым способом – устанавливают гидрозатвор. Самым популярным вариантом является водяной затвор, состоящий из банки, крышки и трубки.

Зарекомендовала себя совсем неплохо в домашних условиях и медицинская перчатка с дырочками в пальчиках.

Что конкретно использовать, решать именно вам, так как принципиального значения это не имеет. Но традиционно гидрозатвор устанавливают на больших бутылях, а на банках – медицинские перчатки или в магазине продаётся специальный затвор в виде крышки.

Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора, важным моментом считается отслеживание температурного режима. Очень важно обеспечить правильный температурный режим для каждого вида вина. Например, для красных вин лучше всего температура до 28°C, белого — до 22°C. При резком понижении температуры (особенно ниже 10°C) винные дрожжи могут погибнуть, и спасти вино будет невозможно.

Через 2 – 3 дня вы можете обнаружить, что брожение прекратилось. Причины могут быть разными, но ваши действие одни и те же. Вам нужно срочно запустить процесс брожения, для этого добавить дрожжи. Спиртовые дрожжи добавлять нельзя, поэтому использовать лучше специально приготовленную закваску. Рецепт её приготовления несложный: в бутылку засыпают 150 г изюма, 50 г сахара и заливают тёплой водой до 1/3 объёма. Горлышко бутылки закупорить ватой и оставить на четыре дня в тёплом месте. Когда в закваске начнётся брожение, закваску разбавляют 1 литром сусла и вливают опять в общую ёмкость с вином. В этом случае в вашем вине брожение опять запустится.

Внесение сахара

Мы рекомендуем вам правильно просчитать нужное количество сахара, а для этого важно знать некоторые правила. Ориентировочно 2% сахара дают 1% спирта в готовом вине. Если учесть, что практически все сорта винограда в России имеют сахаристость 20%, то без дополнительного добавления сахара получится вино крепостью до 12%. Если кто-то желает получить более крепкий продукт, добавьте сахар, только учтите, что при крепости вина более 16% могут погибнуть дикие дрожжи, и тогда никакое вино не получится.

Поможет определить первоначальные показатели сахаристости винограда дома вам специальный прибор (ареометр). Просто ориентироваться на сорт винограда тоже нерационально, так как данные по таким сортам могут быть ошибочны из-за разных климатических поясов выращивания винограда.

Для нормального брожения в сусле сахаристость не должна быть выше 10 – 15%. Это условие выполняют путём дробного добавления сахара. Через каждые два – три дня после начала брожения пробуют сусло на вкус. Если сахар переработался, то оно станет кисловатым, а, значит, следует в него внести до 50 г сахара на каждый литр сусла. Для этого необходимое количество сахара растворяют тщательно в одном литре отобранного сусла, после чего вливается состав в общую ёмкость.

В течение первого месяца такую процедуру стараются повторить до четырёх раз. Когда же сахаристость сусла перестанет уменьшаться, это станет для вас знаком, что активное брожение прекратилось, пора осваивать новый этап.

Снятие вина с осадка

Если на гидрозатворе не появляются пузырьки (перчатка больше не поднимается), сусло стало светлым и прозрачным, на дне образовался плотный слой осадка, значит, у вас уже получилось молодое вино, которое следует перелить в чистую другую ёмкость. Это нужно сделать потому, что в осадке находятся погибшие грибки, которые при постоянном контакте с вином, наделят его неприятной горечью и запахом.

Бутыль с вином ставят на возвышение и через трубочку (мягкий шланг с диаметром до 1 см) переливают чистое вино в другую ёмкость, которая находится ниже. Конец трубки не должен затронуть осадок, поэтому находится на 2 см выше осадка.

Абсолютно прозрачным это молодое вино точно не будет, но это не страшно, так как полный процесс «рождения» вина ещё не завершился.

Контроль сахаристости

Так как процесс брожения завершился, то даже в случае добавления сахара, он уже не будет превращаться в спирт, а просто останется в вашем винном продукте.

Сахар можно добавлять, полностью полагаясь на свой вкус. Но лучше всего сначала слить один литр вина, добавить в него сахар (в количестве вами определённом), размешать, попробовать, если вас такая сахаристость устраивает, применить ко всему вину. Для этого в двух литрах вина растворить подготовленный сахар, размешать, полученный винный сироп влить в общую ёмкость с вином, снова перемешать.

Тихое брожение (созревание)

Это важный этап в отношении формирования итогового вкуса. Он может проходить до 380 дней. Более длительное созревание нежелательно, так как приведёт только к ухудшению свойств домашнего вина.

Бутыль с домашним вином ставят под гидрозатвор (опытные виноделы могут позволить себе закрыть обыкновенными крышками) в подвале и хранят при температуре не выше 16°C. На этом этапе следует не допускать температурных перепадов, иначе это негативно скажется на вкусовых качествах продукта.

Минимальный срок созревания для красного вина – 90 дней, для белого – до 40 дней.

Один раз в неделю следует переливать вино в чистую ёмкость, снимая в очередной раз его с осадка. Благодаря таким вашим действиям вино будет с каждым разом становиться светлее и светлее.

Важно в это время следить и за вкусом вина.

Искусственное осветление (оклейка)

Если же через несколько месяцев нахождения вина в подвале, вы обнаружили, что оно осталось мутным, советуем вам воспользоваться технологиями очистки вина от различных примесей. Самый популярный метод – оклейка желатином или яичным белком.

Важно не забывать, что процесс осветления вносит коррективы только во внешний вид вина, но никак не влияет на улучшения вкуса, поэтому осветление не следует проводить без необходимости.

Разлив и хранение

На заключительном этапе вино разливают в подготовленные бутылки и закупоривают пробками. Приготовленное вино хранят в прохладном месте в горизонтальном положении. Важно следить, чтобы вино не замёрзло, иначе это тоже испортит его вкус.

Как в домашних условиях правильно давить виноград на вино и создание пресса своими руками

Процесс изготовления домашнего вина включает несколько стадий. Одной из них считается разминание ягод для получения из плодов большого объема сока. Проводить процедуру стоит грамотно. Любые ошибки приведут к ухудшению аромата и вкусовых характеристик готового напитка. Потому новички в изготовлении продукта часто задаются вопросом, как лучше давить виноград на вино. Это допустимо делать разными методами.

Способы отжима винограда

Отжимать виноград разрешается разными способами:

• ногами;
• вручную;
• прессами или давилками.

Как подавить виноград в домашних условиях

Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.

Давим ногами

Виноград мяли ногами еще до возникновения механических приспособлений. Для этого плоды складывали в деревянные чаны, после чего разминали их ногами. На этот процесс могло уходить до 10 часов в день.

Считалось, что именно ногами легче всего выдавить максимальное количество сока. Этот способ помогает раздробить ягоды, высвободить полезные вещества из кожуры и очистить мякоть.

Ногами удается почувствовать целые плоды и холодные участки, которые негативно сказываются на ферментации.

Тем не менее, в настоящее время этот метод потерял свою популярность. Главным минусом процедуры считается недостаточная гигиеничность. Метод применяют небольшие производители или любители.

Прессы и давилки

Чтобы переработать большое количество сырья, стоит выбирать особые приспособления. Механизм работы приборов базируется на движении валов, которые вращаются в разных направлениях. Они сдавливают плоды, что приводит к выделению сока.

Есть разные варианты давилок, каждый из которых отличается определенными особенностями:

1. С гребнеотделителем. Эта деталь позволяет полностью отделить плоды от кисти. Благодаря этому удается избежать попадания в напиток дубильных компонентов из гребней. Гребнеотделители отличаются по конструкции.
2. Без гребнеотделителя. Использование такой давилки замедляет процесс получения сока, поскольку сырье требует подготовки. Перед проведением процедуры стоит отделить плоды от стебля.
3. Валковые гребнеотделители. Такие приспособления помогают перерабатывать виноград так же, как это делается в производственных условиях. При этом валы отжимают из плодов сок, после чего фильтруют сусло посредством гребнеотделителя. Расстояние между валами регулируется. Оно определяется сортом винограда. Стандартным вариантом считается промежуток по размеру косточек.
4. Ударно-центробежные приспособления. Они могут быть горизонтальными или вертикальными. Механизм работы базируется на ударной силе мотора. Он совершает 300-400 оборотов в минуту. Помимо этого, дробилка имеет гребнеотделитель, очищающий сок от мезги.

Для вина не стоит применять устройства для приготовления сока. Под термическим воздействием структура вещества нарушается. Как следствие, приготовить вино не удастся.

Ручные приспособления

Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.

Желательно, чтобы сок не соприкасался с металлом. Исключением является нержавеющая сталь. Иначе есть риск ухудшения вкуса напитка и возникновения процессов окисления.

Также для подготовки винограда допустимо воспользоваться деревянной скалкой. Хорошим вариантом станет и пестик.

Чтобы ускорить процесс переработки, используют дрель или шуруповерт с насадкой в форме миксера. Этот метод не требует дополнительных приспособлений. Однако в такой ситуации не удается разбить весь виноград. С плодами в мезгу проникают небольшие фрагменты гребней.

Как сделать пресс для отжима винограда своими руками

Прессы существенно облегчают изготовление сока для вина. Приспособление включает раму, бочонок, поддон. Также в состав входит прессующее устройство, сетка с небольшими отверстиями и силовой винт.

Чтобы сделать устройство, стоит взять 2 трубы, которые будут играть роль стоек. Их диаметр должен составлять 22 миллиметра. После чего с помощью сварки прикрепить к ним профиль. Он должен обладать П-образной формой. Его высота должна быть такой, чтобы гайка хорошо размещалась внутри. На основании труб должна располагаться струбцина. С ее помощью пресс легко крепится к подоконнику.

Чтобы сделать раму, стоит использовать деревянные бруски. Их сечение должно быть 4х10 сантиметров. По длине изделия должны достигать 60-70 сантиметров. Размер вальцов влияет на ширину приспособления. Подходящий параметр составляет 20 сантиметров.

Интервал между брусьями должен совпадать с длиной вальцов. Для пресса стоит применять рифленые валки. Их глубина должна достигать 3 сантиметров. Валки стоит направлять к осям винтообразным способом.

С интервалом 10 сантиметров стоит делать сдвиги. Они должны составлять 2 сантиметра. После чего устройство крепят подшипниками к раме. Валки крутятся в разном темпе. Потому шестерни должны отличаться в диаметре.

Загружать ягоды рекомендуется в ковш. Он должен иметь пирамидальную форму. Ставить ковш рекомендуется на поперечные рейки. Интервал между ковшом и валиком делают минимальным. Он не должен быть больше сантиметра.

В основе пресса должен находиться сосуд для скопления сока. Для правильного сжимания плодов зазоры должны быть управляемыми. Они помогают оставлять косточки целыми, что позволяет получить вкусное вино высокого качества. Поврежденные косточки делают напиток горьким. Это обусловлено большим количеством дубильных элементов.

Корзину делают из нержавейки. Ее толщина должна составлять 2 миллиметра. Порции сырья рекомендуется разделить прокладками. Их делают из 2 дисков стали и фиксируют посредством точечной сварки. В них делают отверстия размером 3 миллиметра.

Частые ошибки

При изготовлении сока неопытные виноделы совершают такие ошибки:

• применяют металлическую посуду;
• кладут в продукт гребни;
• перемалывают косточки;
• используют соковарку.

Существует довольно много способов получения винограда для изготовления вина. Благодаря этому каждый человек сможет выбрать подходящий вариант.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Давление винограда для изготовления домашнего вина

Еще задолго до появления механических помощников в виде всевозможных приспособлений и прессов тяжелый труд по переработке урожая люди выполняли вручную. Традиция давить виноград ногами пришла к нам из далеких времен вместе с самой технологией виноделия.

Для этого виноград после уборки помещали в большие деревянные чаны. Особенность конструкции этих ванн заключалась в том, что в глубину они были не более полуметра, а в диаметре, или в длину для овальных и прямоугольных, доходили до 10 метров. И начиналось действо, походившее не на тяжелый изнуряющий труд, а скорее на ритуал, сопровождавшийся музыкой флейты и своеобразными танцами в чанах. Все свободные от другого труда женщины подбирали юбки, затыкая их за пояс, клали руки друг другу на плечи и начинали водить своеобразный хоровод. Давили таким образом виноград и мужчины, что считалось даже лучше, так как ноги их сильнее, и процесс прессования проходил быстрее.

Человеческие ноги являлись идеальным прессом для переработки винограда. Они легко дробили ягодки, высвобождая спелую мякоть и все полезные вещества из кожуры, но в то же время не в силах были раздавить косточки, танины и дубильные вещества которых придавали вину горький вкус. Ноги способны были прочувствовать ускользнувшие отдельные ягодки и поймать их. Они обнаруживали прохладные места в толще виноградной каши. Низкая температура плохо влияет на процесс ферментации, и эти заботливые ноги тут же ускоряли процесс, отдавая свое тепло.

Надо сказать, что и на самого человека этот процесс влиял крайне благотворно. Единение с природой, растворение, слияние с ней — вот что чувствовали давильщики винограда, совершая ритмичные движения в такт неспешной музыке. Тревоги и волнения покидали прочь их сердца и головы, а через ступни, получавшие отличный массаж, умиротворялось тело. Это довольно тяжелый труд. Ведь давильщики проводили в этих ваннах до 10 часов в день, перерабатывая виноград в промышленных масштабах. Но сколько в нем романтичной первобытной естественности! Наверное поэтому до сих пор в местностях, славящихся старинными винодельческими традициями, на всевозможных праздниках, ярмарках и других мероприятиях воспроизводят этот древний ритуал давления винограда ногами.

И в наше время небольшие производители и любители производства вина в домашних условиях используют этот способ. Но в основном он изжил себя. В первую очередь, конечно же, из гигиенических соображений. Стоит только представить себе неухоженные, дурно пахнущие ноги, и желание пить вино пропадает напрочь. Хотя есть мнение, что кислотность, получаемая в процессе давления свежего винограда, довольно агрессивно действует на посторонние микроорганизмы, все же это слабоватый аргумент против грибка на ногтях.

Давим виноград руками

В домашнем виноделии руки заменили ноги. Промышленные объемы взяли на себя всевозможные механические, а затем и электрические прессы и давилки. А с небольшими объемами вина, производимого дома, не без удовольствия справляются руки, которые и вырастили свой урожай. Сделать это правильно дома совсем не сложно. Нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых — чистота. Тазики или другая предназначенная для этого посуда должны быть тщательно вымыты и высушены. Конечно, если в сусло попадет несколько капель воды, в этом нет ничего страшного. Некоторые виноделы специально добавляют воду, снижая кислотность определенных сортов винограда. Просто если вы начнете давить виноград в мокром тазике, это может означать только одно — он вымыт наспех, тут же, непосредственно перед дроблением. И мытье это может быть не очень качественным, как и все, наспех сделанное. Искусство виноделия не терпит суеты, и посуду для давления и последующего брожения мезги следует дома приготовить заранее, до сбора винограда.

Чистыми должны быть и руки с ногтями. Немытым может позволить себе и должен остаться только его величество виноград. Хочется обратить внимание на то, что прессование винограда дома голыми руками может привести к аллергическим реакциям на коже рук, сопровождающимся зудом и различными высыпаниями. Лучше для этого дела надеть на руки стерильные медицинские перчатки — и чище, и безопаснее.

Во-вторых — время. Виноград на вино следует давить сразу же после сбора, предварительно отсортировав его. Сортировка заключается в удалении гнилых и поврежденных ягод, а также недозревших и покрытых плесенью виноградин.

Не стоит долго хранить виноград перед переработкой дома, особенно в глубокой таре или полиэтиленовых пакетах. Это приводит к избыточной водянистости ягод, что отрицательно влияет на процесс брожения и вкусовые характеристики будущего напитка. Виноград может полежать дома в один слой с хорошим доступом воздуха некоторое время исключительно по одной причине, чтобы температура гроздей поднялась либо опустилась до оптимальных 18–20°C. Отделять или не отделять гребни — дело исключительно вашего выбора.

В-третьих — качество дробления. В процессе переработки все до одной виноградинки должны быть раздавлены. Сделать это нужно быстро, не затягивая. Вот и все премудрости, касающиеся давления винограда руками.

Прессы и давилки

Повсеместная механизация и электрификация, подняв с колен промышленность, постепенно добралась и до частных хозяйств, придя на помощь в том числе и виноделам, готовящим свое вино дома. На сегодняшний день существуют специальные прессы и давилки, помогающие в домашних условиях переработать урожай винограда позначительнее, чем пара-тройка ведер.

Давилка по своему устройству немного напоминает отжималку от старых стиральных полуавтоматических машин. Те же два валика, вращающиеся по направлению друг к другу с помощью ручки, между ними зазор, по размеру значительно меньше виноградины, но больше косточки. Как уже упоминалось выше, косточки дробить нельзя. Валики расположены на дне большой воронки, в которую и поступает виноград для переработки. Вращая ручку такой давилки, можно без особого труда передробить дома большое количество винограда для получения мезги. Конечно, описанное устройство — наиболее простой вариант, который может смастерить дома практически любой человек. Наиболее усовершенствованные типы давилок работают от сети и в дополнение могут отделять гребни.

Переработка винограда для белого вина

Прессование винограда ногами, руками, дробилкой подходит исключительно для красных вин. При этих способах переработки получается мезга, то есть своеобразная «каша» из виноградного сока, частичек кожуры, косточек и в отдельных случаях гребней. Для приготовления белых вин брожение на мезге не производят. По ряду причин. Главная из них — сохранение цвета напитка. Основное количество красящего вещества винограда находится в кожуре. При нарушении целостности оболочки оно переходит в сусло и обеспечивает цветность красным винам. Казалось бы, ну и что? Ведь белый виноград и оболочку имеет белую, ну и пусть давится ягода вместе с ней, цвет не должен пострадать. И все же он страдает. Вино получается более темное за счет окислительных процессов, не такое искристое. Страдает и вкус, поскольку в оболочке содержатся танины. Вино получается грубее. Хотя именно белые вина славятся тем, что они самые легкие, нежные, лучистые и свежие. Поэтому готовят их исключительно из виноградного сока.

Для маленьких объемов дома для получения сока можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой, следя за степенью давления. Хорошо, если это будет механическая модель по типу мясорубки. В такой соковыжималке можно контролировать степень сухости выходящего жмыха, он должен быть хорошо увлажненный, с целыми косточками.

Давят белый виноград дома и руками, через холщовые мешки. В мешок насыпается виноград, завязывается, кладется в таз и давится снаружи. Причем сок, который сам начинает выделяться в процессе прессования через поры мешка, называется самотеком. Считается, что вино из самотека получается самого отменного качества. Очень часто самотек сбраживают отдельно. Оставшуюся после самотека массу отжимают через мешок и после отстаивания отправляют на брожение.

Для дробления значительных объемов в домашних условиях на помощь виноделам приходят специальные прессы для винограда, которые позволяют давить ягоду и одновременно выжимать сок. Прессы бывают тоже самых различных модификаций, доработанные и улучшенные, механические и автоматические, винтовые и действующие по домкратному принципу. Но суть примерно одна. В емкость, похожую на бочку, загружают виноград, закрывают ее крышкой. В прессе по всей площади емкости, кроме крышки, имеются небольшие отверстия, через которые и вытекает сок после того, как свободно проходящая внутрь крышка начинает под воздействием приложенной силы опускаться вниз и давить ягоду. Как правило, емкость с дырочками или уже погружена в другую, более широкую посудину, которая, собственно, и собирает сок. Или вам следует погрузить пресс дома в какую-нибудь бочку. Какой силой приводится в движение крышка, действующая как гнет, зависит от модели пресса. Но это не столь существенно. Бывают также прессы, содержащие в себе фильтры, задерживающие мельчайшие частички взвеси в соке. Это, конечно наиболее дорогостоящие модели. И каждый сам решает, стоит ли столь значительно тратиться. А вот простейший вариант пресса, которым можно давить не только виноград, но и другие овощи и фрукты, по силам сделать любому домашнему умельцу, использовав барабан от старой стиральной машины.