Ru-pole.ru

Агро Журнал "RU Поле"
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чем отличается соленая капуста от квашеной

Разница между соленой и квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Чем отличается квашенная капуста от соленой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Читать еще:  Фазаны разведение в домашних условиях чем кормить

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Квашеная капуста – очень древний продукт. Известная еще в Древнем Риме, она была забыта Европой и повторно попала в нее из Китая через татар и Русь в 13-ом веке. Она изготавливается практически везде, где сажают капусту.

Капуста квашеная по ресторанному

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

Существуют десятки способов закваски капусты, к ней добавляют яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист, тмин, анис, сладкий перец, свеклу. Сегодня я предлагаю вам классический способ закваски, который использую сама.

Кстати, капуста получится сочной и хрустящей, если заквасить ее в новолуние (в ноябре 2008 года это 13, 27 числа) . И это не шутка.

Ингредиенты:
Капуста белокочанная 3кг.
Соль 70 гр.
Морковь 100 гр.
Сахар 5 ст. л.

Способ Люси хороший, сама так делаю, когда быстро надо приготовить, иногда добавляю для цвета сырую свеклу. И вот еще вариант:

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса и для повышения консервирующих свойство того самого сока в блюдо добавляют соль. И такую капусту называют соленой.

Разница лишь в химических процессах. Точнее во времени отведенного для каждого из них.

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению.

А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Принципиально то, что соленая капуста не пребывает долгое время в своем соку.

Основное отличие квашеной капусты от соленой это то, что первая как бы в собственном соку квасится, а вторая — это просто посоленная капуста сырая. Вообще-то говоря, в практике переработки овощей и технической литературе употребляют такие термины, как «соление» и «квашение» овощей. Так вот, солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Изначально капусту подготавливают к квашению: чистят, шинкуют, трамбуют, солят, пригнетают. Каждая из этих вышеописанных операций имеет большое значение для последующего процесса ферментации и сильно влияет на качество квашеной капусты.

Обычно для квашения берётся одна из самых старых и распространенных овощных культур — это белокочанная капуста.

Квашеная капуста в итоге приобретает ряд новых полезных свойств. Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.

Отличие квашеной капусты от солёной

Квашение и засолка считаются наиболее традиционными способами заготовки плодов, которые позволяют не только сохранить овощи на протяжении нескольких месяцев, но и придать им новых вкусовых особенностей и характеристик. В статье подробно рассмотрены особенности квашеной и солёной капусты, а также их главные отличия.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Читать еще:  Чем отличается заяц от кролика внешне

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

Для чего нужны соление и квашение?

Засолка и квашение известны человеку издревле, возникли эти способы кулинарной обработки овощей достаточно давно. Главная их задача — сохранить капусту на продолжительный срок. Это дало возможность не только разнообразить зимний рацион, но и избежать дефицита витаминов и прочих органических соединений в холодную пору года.

Во время засолки и квашения овощ подвергается воздействию специфических веществ, так называемых консервантов естественного происхождения. Они обладают бактерицидными свойствами, благодаря чему создаётся благоприятная среда для подавления гнилостных грибков и прочих патогенных бактерий. Кроме того, консервация естественным способом способствует накоплению в тканях капусты побочных органических продуктов, что придаёт малонасыщенной мякоти новые, более яркие вкусовые нотки.

Польза солёной и квашеной капусты

Засоленная и квашеная капуста является настоящим кладезем полезных веществ. Благодаря этому, продукты обладают ценными фармакологическими свойствами, способными улучшить состояние организма при патологиях. При умеренном употреблении это даёт возможность использовать овощ в качестве одного из лучших профилактических средств против множества заболеваний.

Полезные свойства капусты:

  • Засоленной
  • способствует нормализации обменных процессов;
  • улучшает состояние иммунитета и стойкость организма против ОРВИ;
  • даёт возможность укрепить сердечную мышцу;
  • защищает выделительную систему от образования конкрементов;
  • благоприятно сказывается на волокнах нервной ткани;
  • борется с дефицитом витаминов и минералов.
  • Квашеной
  • улучшает состояние кожи;
  • нормализует работу органов зрения и пищеварения;
  • устраняет воспалительные процессы в организме;
  • укрепляет костную, иммунную и сердечно-сосудистую системы;
  • повышает кровообращение;
  • понижает уровень холестерина в крови;
  • обладает противоонкологическим эффектом;
  • борется с авитаминозами;
  • способствует повышению тестостерона в крови (у мужчин);
  • оптимизирует жизненный тонус.

Сферы применения

В большинстве случаев продукт используется в солёном или квашеном виде в качестве гарнира либо дополнения к салатам. Также из него готовят начинку для пирогов, применяют в отварном либо тушёном виде, в качестве заправки к первым блюдам либо составных частей рагу. Популярность приобрели тушёные и отварные мясные блюда.

Квашеная капуста широко применяется и в народной медицине. Мякоть овоща используется в качестве основы для приготовления лекарственных средств, защищающих организм против: гельминтов, бронхиальной астмы и желчнокаменной болезни. Рассол активно применяется для борьбы с сахарным диабетом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, овощ помогает улучшить состояние организма при интоксикации, вызванной отравлением алкоголем, а также при токсикозе у беременных.

Нередко из квашеного овоща готовят и косметические средства. Рассол, сок и мякоть насыщены витаминами и минералами, которые дают возможность омолодить кожу, убрать чрезмерную жирность и очистить поры. Также домашняя косметика из кочанов помогает улучшить цвет кожи, а также избавиться от пигментных пятен.

Кому нельзя употреблять?

Несмотря на всеобщую пользу для организма, квашеные и солёные овощи могут нанести организму вред. Благодаря тому, что они являются насыщенным комплексом питательных веществ, при некоторых патологиях организма неконтролируемое их употребление противопоказано.

Солёная капуста запрещена при патологиях, связанных с нарушением кровяного давления, либо прочих заболеваниях, исключающих употребление чрезмерного количества пищевой соли. К ним относятся сахарный диабет, почечная недостаточность, остеопороз и остеохондроз.

Также от продукта следует отказаться и больным язвенной болезнью, а также гастритом. Повышенное содержание кислот может вызвать развитие серьёзных патологических изменений тканей вследствие обострения заболеваний. К тому же, эта особенность продукта исключает его употребление и при эрозии зубной эмали, а также клиновидном дефекте зубов.

Квашеная капуста не рекомендуется при патологиях поджелудочной железы, при почечной недостаточности, конкрементах в жёлчном пузыре, а также в случае повышенной кислотности желудка. Обусловлено это тем, что в ней повышенное содержание органических кислот, вредных при этих типах нарушения здоровья. Также продукт противопоказан при гипертонии, так как повышенное содержание солей может спровоцировать повышение артериального давления.

Квашение и засолка овощей применяются в кулинарии давно, поскольку дают возможность приготовить из простого овоща насыщенное и ароматное блюдо, способное подарить организму множество важных и целебных веществ. Употреблять солёную и квашеную капусту следует умеренно, они обладают повышенной кислотностью, что при ряде заболеваний может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Чем отличается квашеная капуста от маринованной

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Читать еще:  Что сажать после свеклы на следующий год

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

В квашенной при засоле добавляете только соль и она кваситься, а в маринованной маринад готовите с уксусом, растительным маслом, со специями, с сахаром и солью.

Квашеная капуста готовится только из соли, моркови, капусты. При ее приготовлении идет процесс квашения за счет содержащихся в капусте сахаров, образуется молочная кислота. А маринованную капусту готовят с помощью маринада -заливки в котором присутствует вода, соль, сахар, уксус и специи, такие как лавровый лист, перец горошком, гвоздика и другие.

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 4458

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector